霉菌是真菌的一种，霉菌产生的毒素被称为真菌毒素。赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OTA)是由多种曲霉属和青霉属真菌产生的一种次级代谢产物，现已发现有7种曲霉和6种青霉菌能产生赭曲霉毒素A，但主要由纯绿青霉、赭曲霉和碳黑曲霉产生。主要污染粮谷类农产品：如燕麦、大麦、小麦、玉米和动物饲料等，被采食后积蓄在动物体内，对动物及人类健康造成威胁。
赭曲霉毒素A存在于哪里?
OTA首先在玉米中发现，之后又相继从谷物和大豆中检出。粮谷类、水果、葡萄酒、啤酒、咖啡、可可和巧克力、中草药、调味料等多种植物产品和食品均可被OTA污染。
赭曲霉毒素A的危害?
动物饲料中OTA的污染较为严重，动物进食被OTA污染的饲料后导致体内OTA的蓄积，而且不易被代谢降解，因此动物性食品尤其是猪的肾脏、肝脏、肌肉、血液以及乳和乳制品中常有赭曲霉毒素A检出。在已发现的真菌毒素家族中，根据其重要性及危害性排序，OTA被认为是仅次于黄曲霉毒素而列第二位。迄今为止，巴西德国、罗马尼亚、匈牙利及捷克斯洛伐克等国家已制定了食品、饲料及猪肾脏中OTA的限量标准。
赭曲霉毒素具有较强的肾毒性、肝毒性、免疫毒性等，主要侵害动物和人的肝脏与肾脏，大量的毒素也可能引起动物的肠黏膜炎症和坏死，并且还具有高度致癌、致畸、致突变的作用。家畜家禽急性中毒表现为肾病、肠炎脂肪肝、淋巴结坏死、免疫抑制以及其他病理症状。
相关国家卫生标准
《GB 2761-2017食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》规定谷物、豆类及其制品中赭曲霉毒素A的允许量不得超过5μg/kg;
《GB 13078-2017饲料卫生标准》，规定饲料中赭曲霉毒素A的允许量不得超过100μg/kg。
赭曲霉毒素A的检测标准
《GB 5009.96-2016 食品安全国家标准 食品中赭曲霉毒素A的测定》
《GB/T 30957-2014 饲料中赭曲霉毒素A的测定 免疫亲和柱净化-高效液相色谱法》等。
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