脂肪由C、H、O三种元素组成。脂肪酸是一类含有长链烃的脂肪族羧酸化合物，通常以酯的形式存在于中性脂肪、磷脂和糖脂等各种脂质组分中。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
游离态脂肪即呈游离态，能直接溶于有机溶剂的脂肪；结合态脂肪是指跟其他物质(如蛋白质)结合在一起的脂肪，要先用强酸或强碱解离成游离态脂肪后才能溶解于有机溶剂。
检测项目
丁酸、己酸、辛酸、葵酸、十一碳酸、十二碳酸、十三碳酸、十四碳酸(豆蔻酸)、顺-9-十四一烯酸(豆蔻脑酸)、十五碳酸、顺-10-十五一烯酸、十六碳酸(棕榈酸)、顺-9-十六碳一烯酸(棕榈一烯酸)、十七碳酸、顺-10-十七碳一烯酸、十八碳酸(硬脂酸)、反-9-十八碳一烯酸(反油酸)、顺-9-十八碳一烯酸(顺油酸)、反，反-9，12-十八碳二烯酸(反亚油酸)、顺，顺-9，12-十八碳二烯酸(顺亚油酸)、二十碳酸(花生酸)、顺，顺，顺-6，9，12-十八碳三烯酸、顺-11-二十碳一烯酸(花生一烯酸)、顺，顺，顺-9，12，15-十八碳三烯酸、二十一碳酸、顺，顺-11，14-二十碳二烯酸、二十二碳酸(山嵛酸)、顺，顺，顺-8，11，14-二十碳三烯酸、顺-13-二十二碳一烯酸(芥酸)、顺-11，14，17-二十碳三烯酸、顺-5，8，11，14-二十碳四烯酸(花生四烯酸ARA)、二十三碳酸、顺-13，16-二十二碳二烯酸、二十四碳酸(木焦油酸)、顺-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸(EPA)、顺-15-二十四一烯酸、顺-7,10,13,16,19-二十二碳五烯酸、顺-4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸(DHA)、十四碳烯酸(反-9)、十五碳烯酸(反-10)、十六碳烯酸(反-9)、十七碳烯酸(反-10)、十八碳烯酸(反-6)、十八碳烯酸(反-11)、12-羟基-反-9-十八碳烯酸、十九碳烯酸(反-7)、十九碳烯酸(反-10)、二十碳烯酸(反-11)、二十二碳烯酸(反-13)
检测范围
动物样本：猪肉、牛肉、羊肉、水产品等。
动物脂肪：猪 脂、牛 脂、羊 脂、鸡 脂、深海鱼油、鱼肝油、虾油等。
植物样本：藻类、食用菌类、叶片、根、茎、饲料等。
植物油：花生油 、大豆油、玉米油、玉米胚芽油、菜籽油、芝麻油等。
坚果类：夏威夷果、核桃、松子、开心果、芝麻、葵花子等。
其他产品：奶粉、婴幼儿食品、饲料及饲料原料、地沟油等。
