生物胺是一类广泛存在于食品、生物体和环境中的含氮有机化合物，具有多种生理活性。它们在生物体内发挥着重要的调节作用，例如参与神经传导、心血管功能调节等。
生物胺的分类
1.根据结构：可分为脂肪族胺(如腐胺、尸胺、精胺、亚精胺)、芳香族胺(如酪胺、苯乙胺)和杂环胺(如组胺、色胺)。
2.根据组成：可分为单胺(如组胺、酪胺、色胺、苯乙胺等)和多胺(如腐胺、精胺、亚精胺等)。
生物胺来源
大多数食品中都含有生物胺，这些生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成。
在水产品中，微生物降解蛋白质会生成氨基酸，进一步降解转化会生成生物胺。
多胺的功能
1.促进生长：多胺能促进某些组织的生长，提高种子活力和发芽力。
2.维持膜稳定性：它们能和膜上的蛋白质或磷脂结合，使膜保持其稳定性。
3.促进核酸与蛋白质合成：多胺带有正电荷的氨基使其和带有负电的磷酸基的DNA和RNA结合，促进植物细胞以及动物细胞中DNA的转录和RNA的翻译。
4.抑制蛋白酶与RNA酶活性：可以抑制蛋白酶与RNA酶活性的提高，延缓叶片衰老，延缓叶绿素的分解。
5.调节生长与形态建成：调节与光敏素有关的生长和形态建成，以及调节开花过程。
6.提高抗逆性：提高植物的抗逆性和抗渗透胁迫。
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